Café, por Camila Dagatti

Según una leyenda , los pastores en las altiplanicies de Abisinia se quejaban por el comportamiento intranquilo de su rebaño de cabras. Los animales estaban extraordinariamente alterados y no se cansaban. Cerca del lugar, los pastores encontraron un arbusto con frutos rojos, amarillos y verdes; estaba claro que los animales habían comido allí. Los nómadas mismos empezaron pronto a masticar los frutos crudos como fuente de energía. Habían descubierto el café como estimulante.

Bien cultural árabe

Mediante asaltos de Etiopía, el café llegó a la península árabe. En el siglo XI se plantaron cultivos de café en la zona del Mar Rojo, usando métodos de riego artificial, y a partir de entonces, los árabes iban a mantener durante siglos el monopolio del cultivo del café. Los granos se tostaban sobre losas para intensificar el aroma. Gracias a peregrinos árabes, el nuevo bien cultural se expandió con rápidez desde el puerto de Mocha (“moca”) en el Yemen hacia las ciudades santas de La Meca y Medina. Allí abrieron los primeros cafés donde los hombres se encontraban, jugaban, fumaban y mantenían vivas conversaciones. El café se convirtió en bien cultural.

La bebida turca

Con la expansión del Reino Otomano más allá de Arabia, la bebida llamada “qahvé” (energizante) llegó a Asia Menor, Egipcio y el Sureste de Europa. En el año 1554, se abrió el primer café de Europa en Constantinopla.

 Cafés en Europa

Pronto comenzó el avance triunfal del café en Europa. A finales del siglo 16, investigadores y viajeros trajeron las primeras informaciones acerca del insólito brebaje. En el año 1624, los primeros embarques de café llegaron a Venecia; dos décadas más tarde, abrieron el primer café en esta ciudad. Poco después, casi todas las metropolis del continente como Londres, Ámsterdam o París poseían sus cafés, en el año 1673 también Bremen y cuatro años más tarde Hamburgo. En los cafés se encontraban artistas conocidos, hombres de letras, filósofos y políticos para el intercambio intelectual. Los cafés eran consultas de abogados, bolsa, teatro, clubes, cabinetes de lectura. De Voltaire se dice que bebía 50 tazas al día.

Café en todo el mundo

En Holanda hicieron el intento de cultivar la planta del café en invernaderos. A principios del siglo XVII, los holandeses, británicos, españoles, portugueses y franceses embarcaron acodos fuertes con destino a sus respectivas colonias. La planta de café se plantaba en Ceilán y Java, en las Indias Occidentales, en Centro- y Suramérica. El café se convirtió en un producto importante de comercio mundial.

Los husmeadores de café de Federico el Grande

Alemania no poseía colonias propias desde donde habría podido importar el café. Por la evasión de divisas al exterior, la importación del café llegó a ser monopolio del Estado bajo el Gobierno de Federico el Grande. Sólo los tostaderos de café perteneciendo al Reino tenían el derecho de tostar el café (“Tostada de café obligada”). Se designaron los llamados “husmeadores de café” para poner fin a las actividades de cualquier tostador que tostara café ilegalmente en el país.

En la Edad Moderna

En el año 1898, en el Congo, se descubrió la segunda clase importante de café, llamada “Robusta”. En el año 1901, un japonés presentó el primer polvo soluble de café. En el año 1905, se solicitó la primera patente para producir descafeinado.

Planta, variedades, zonas de cultivo

La planta del café

La planta del café, el cafeto, especie “coffea”, familia “rubiaceen”, existe como arbusto o como árbol (4-10 metros de altura). Lo especial de estas plantas tropicales es que pueden dar al mismo tiempo brotes y frutos (“cerezas de café”) de distintos grados de madurez. El grano de café tal y como lo conocemos es la semilla del cafeto. Dentro de los frutos que recuerdan cerezas se encuentran dos semillas respectivamente, juntados por sus lados planos. Las semillas están revestidas de una pielcita y de una membrana muciloginosa. Hay más de 80 clases de café, de las cuales por aquí dominan sobre todo dos.

Coffea arabica

El café arábigo es la clase más antigua, se considera la más fina. Es más aromática, menos amarga y más baja en cafeína. La vaina es alargada y ampliamente acuñada. El café arábigo madura en nueve a once meses. Su participación en el comercio mundial asciende a más del 60%. Se cultiva en primer lugar en el Brasil, en Colombia y en Centroamérica.

Coffea canephora (Robusta)

“Robusta” contiene el doble de cafeína que el café arábigo y es menos aromático. Es más resistente contra el calor, las enfermedades y los parásitos. Su grano es más bien redondo y la entalladura recta. Madura en seis a ocho meses. Su participación llega casi al 40%. Las zonas donde se cultiva son sobre todo África Central y Oriental, el Sudeste de Asia y Brasil.

Condiciones de cultivo

Hoy en día, el café se cultiva casi en todas partes a lo largo del ecuador. Después de la siembra pasan tres o cuatro años hasta la primera recolección. Un cultivo se puede explotar durante 20-30 años, según las condiciones de crecimiento y el cuidado. Un clima variado, alternativamente húmedo y seco, es ideal. Las plantas necesitan mucho sol y mucha lluvia. Temperaturas bajo cero destruyen las plantas de café. El café arábigo se da mejor a alturas de 600-2000 metros y a una temperatura de 15-24°C, Robusta a 200-900 metros y a 24-29°C. Las altiplanicies tropicales mejoran el aroma, ya que allí, el café crece y madura más despacio.