Origen del cacao
El cultivo y el uso del cacao se remontan a Centroamérica. Estudios genéticos del árbol de cacao (Theobroma) muestran su origen y domesticación en las tierras bajas del río amazonas, propagándose desde allí al resto de América ecuatorial, aunque otros estudios sugieren que el árbol también es originario de la zona de Lacandona en México. El árbol del cacao pertenece al género Theobroma, de la familia Sterculiaceae, que contiene 22 especies. Hoy en día, la más común de las especies cultivadas es Theobroma cacao, con dos subespecies y tres formas.
Los mayas creían que el kakaw (cacao) fue descubierto por los dioses en una montaña que también contenía otros alimentos sabrosos para ser utilizado por los mayas. Los Mayas celebraban un festival anualmente, más precisamente en el mes de abril para honrar a su dios del cacao, Ek Chuah, era un evento que incluía sacrificios de animales ofrendas de cacao, incienso y plumas, e intercambio de regalos entre los presentes. El cacao se ofrecía regularmente como ofrenda a sus dioses y era bebido en rituales solo por hombres ya que se consideraba perjudicial para mujeres y niños.
Textos antiguos, describen la existencia de distintas mezclas de cacao usadas según la ocasión, ceremoniales, usos medicinales, así como fines culinarios. Algunas mezclas incluían granos de maíz, chile, vainilla (Vanilla planifolia), mantequilla de maní y miel.
El primer europeo que encuentra cacao fue Cristóbal Colón acompañado por su tripulación en 1502 cuando capturó en Guanaja una canoa que transportaba semillas parecidas a las almendras. La primera vez que Colón toma conocimiento del chocolate fue en su reunión en 1519 con el emperador azteca Moctezuma el cual se la ofreció para beber. En su vuelta a Europa Colon lleva una muestra de habas de cacao junto con otros productos. Aunque la bebida de cacao se introdujo en la corte española recién en 1544 por los nobles kekchí Maya llevados desde el Nuevo Mundo a España por frailes. A partir de ahí, la gastronomía y los usos médicos de chocolate se extendió a Francia, Inglaterra y en otros lugares de Europa occidental. La demanda de esta bebida llevo a la realeza francesa a establecer plantaciones de cacao en el Caribe, mientras que España desarrollo plantaciones de cacao en sus colonias de Filipinas.
La planta
Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Empezó en México y se extendió hasta la cuenca del río Amazonas. El origen de su nombre viene de la lengua Nahua.
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C .
Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
Variedades del cacao
Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior.
Existen tres variedades principales de cacao:
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela (fundamentalmente en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México , Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
Cosecha y preparación para su transformación en chocolate
La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.
Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuándo ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
Países productores
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06[cita requerida], los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.
América del Norte: México
América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.
América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela (véase Chuao).
África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe.
Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.
Oceanía: Samoa y Nueva Guinea.
Conclusión:
El cultivo y el uso del cacao se remontan a Centroamérica. Estudios genéticos del árbol de cacao (Theobroma) muestran su origen y domesticación en las tierras bajas del río amazonas, propagándose desde allí al resto de América ecuatorial, aunque otros estudios sugieren que el árbol también es originario de la zona de Lacandona en México.
Una de las historias del cacao indica que el primer europeo que encuentra cacao fue Cristóbal Colón acompañado por su tripulación en 1502 cuando capturó en Guanaja una canoa que transportaba semillas parecidas a las almendras.
La otra historia se trata de los mayas, ellos creían que el kakaw (cacao) fue descubierto por los dioses en una montaña que también contenía otros alimentos sabrosos para ser utilizado por los mayas. Los Mayas celebraban un festival anualmente, más precisamente en el mes de abril para honrar a su dios del cacao, Ek Chuah, era un evento que incluía sacrificios de animales ofrendas de cacao, incienso y plumas, e intercambio de regalos entre los presentes. El cacao se ofrecía regularmente como ofrenda a sus dioses y era bebido en rituales solo por hombres ya que se consideraba perjudicial para mujeres y niños
Las variedades del cacao son: El criollo o nativo: El forastero o campesino Los híbridos,
Los países productores: El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06[cita requerida], los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la producción mundial.
El consumo del cacao:
A pesar de que el cacao se produce en los países en desarrollo, se consume principalmente en los países desarrollados. Los compradores en los países consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. Unas pocas compañías multinacionales dominan tanto la transformación como la producción de chocolate.
