Cacao, por Ailen Popovic

Producto

El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos. El árbol de cacao, es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. El fruto puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en África del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

Origen

El árbol de cacao es originario de la Amazonía, y  más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". Cristóbal Colón descubrió el cacao en América. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

·         En 1606 fue introducido en Italia

·         En 1646 fue introducido en Alemania, allí estaba muy caro y se hacia difícil su consumo

·         Los ingleses lo descubrieron en 1657

·         En 1737 fue introducido en Suecia

·         En 1828, un holandés inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao quedando el polvo del cacao, que conocemos hoy como cacao amargo. Más tarde alrededor de 1879, los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido.

·         En 1915 fue introducido en Francia

Cultivo

A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal.

Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol. El cacao se produce típicamente en minifundios. Sin embargo, en Malasia y Brasil pueden encontrarse plantaciones y fincas.

Utilización

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cinco productos intermedios: licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo y el chocolate.

A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

• El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea también en la producción de coberturas para tortas y en postres congelados. El cacao en polvo lo consume también la industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de chocolatadas.
• Además de los usos tradicionales en la producción de chocolate y confitería, la manteca de cacao se utiliza también en la producción de tabaco, jabón y cosméticos.
• En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, las mordidas de culebra y otras heridas. Se dice que es antiséptico y diurético.

·       Mercado

Producción

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central y Sud América y Asia. Según la producción anual los ocho países principales productores en el mundo son: Côte d'Ivoire, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador y Malasia Estos países representan el 90% de la producción mundial.

América del Norte: México

América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.

América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela (véase Chuao).

África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe.

Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.

Oceanía: Samoa y Nueva Guinea.

Consumo

A pesar de que el cacao se produce en los países en desarrollo, se consume principalmente en los países desarrollados. Los compradores en los países consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. Unas pocas compañías multinacionales dominan tanto la transformación como la producción de chocolate.

Comercio

Los principales exportadores son, a la vez, los principales productores de cacao. Sin embargo, países como Brasil y Malasia, que ocupan un lugar importante en la producción mundial, no son necesariamente grandes exportadores debido al tamaño de su industria de transformación, que absorbe la producción nacional. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana son superiores a las de Brasil.