Características
Su nombre científico es Theobroma cacao. La palabra cacao viene de “cac” que en la lengua maya quiere decir rojo (haciendo referencia al color de su cáscara) y “cau” que expresa las ideas de fuerza y fuego.
El cacao es un árbol pequeño que alcanza entre 6 y 10 metros de altura aunque en un cultivo se forma como un arbusto de 2 o 3 metros de altura. Posee grandes hojas perennes (que mantiene sus hojas durante todo el año) y flores rojizas o amarillas. El tallo es recto, con su corteza delgada, de color café. Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforma en morado y el otro es verde y cuando madura se torna amarillo.
Su fruto es una baya grande (tipo de fruto carnoso) llamada mazorca de unos 25 cm de largo por 15 cm de ancho de color pardo o rojizo cuando está maduro. Cuando están maduros, los frutos se deben cortar y extraer los granos que hay dentro. Estos son fermentados y secados. Este proceso se elabora en las fábricas de chocolate, tostándolos primero para que adquieran aroma y sabor. Luego de ser enfriados los granos se abren y se les echa aire a las cáscaras. El grano es molido y se obtiene una masa de cacao con un licor de chocolate del cual se extrae la grasa del cacao (es la manteca de cacao). Esto se pulveriza para obtener cacao en polvo.
Usos del cacao
A partir de los granos de cacao se puede obtener cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao, productos intermedios como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.
Para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas se usa el cacao en polvo. Además de su utilización para dar sabor, también se usa en la producción de coberturas para confitería y en postres congelados. El cacao en polvo también lo emplea la industria de bebidas, por ejemplo en la elaboración de batidos de chocolate.
Además de los usos tradicionales en la producción de chocolate, la manteca de cacao se utiliza también en la producción de tabaco, jabón y cosméticos. En el área de la medicina es un remedio para quemaduras, tos, los labios secos (la típica manteca de cacao que consumimos), la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras heridas. Se apunta a que sea un antiséptico y diurético de calidad.
Historia
Es originario de México. Primero, en la época de los mayas, fue utilizada para la creación de una bebida amarga y concentrada llamada “techocolat” que era reservada al emperador, nobles y guerreros. Era predilecta de los aztecas. La vaina de cacao, para los indígenas más preciada que el oro sirvió como elemento de trueque.
Cuando Cortés llegó a tierras aztecas fue recibido con “techocolat”. Lo que atrajo a los españoles fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida hasta que se convirtió en un verdadero deleite, el día en que le agregaron azúcar. El nuevo brebaje era fascinante, fue considerado como un medicamento, reconstituyente y un brebaje de amor. Por mucho tiempo fue reservado a las clases sociales privilegiadas. El cacao logró llegar a otros países por el contrabando, aquellos que visitaban la corte de España, los asaltos a naves que venían de México, etc. En 1615 fue introducido en Francia.
El pasaje del chocolate líquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida más liviana. En 1819 se instala en París la primera fábrica de chocolate. El primer chocolate con leche del mundo nació por Henri Nestlé que tuvo la idea de incorporar leche al chocolate.
El chocolate pudo llegar a todas las clases sociales del mundo entero gracias a la industria suiza, que siempre mantuvo su calidad. Para no perder el liderazgo en la producción, los suizos comenzaron a elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los de consumo.
Comenzó a cultivarse en América, donde ya era un producto básico en algunas culturas.
La producción y el consumo del cacao
A partir del siglo XIX Brasil y Ecuador se convierten en países productores de cacao. Más tarde los colonizadores de África lo imponen en ese continente. El cacao llega primero en Ghana, de la mano de misioneros suizos, y luego se expande por Nigeria, Camerún y Costa de Marfil.
En la actualidad, la producción de cacao está muy concentrada: una decena de países suman el 90% de la producción mundial. La siguiente tabla muestra a los países productores de cacao con lo que producen anualmente:
| País | Toneladas/año |
| Costa de Marfil | 697.000 |
| Ghana | 312.000 |
| Brasil | 305.000 |
| Indonesia | 220.000 |
| Malasia | 215.000 |
| Nigeria | 135.000 |
| Camerún | 85.000 |
| Ecuador | 70.000 |
| Colombia | 50.000 |
| México | 50.000 |
En África de 1.200.000 familias campesinas viven del cultivo del cacao, predominando las plantaciones familiares de 4 ó 5 hectáreas. Como los ingresos por cacao son vitales para estas comunidades humanas, las personas que trabajan el cultivo se esmeran en cuidar los árboles, la cosecha y, la fermentación y el secado de las semillas. Así se obtiene la mejor producción de cacao del mundo.
En Asia las plantaciones son más grandes y productivas. Malasia e Indonesia fueron los últimos en entrar en el “grupo de los diez”, y actualmente ocupan más del 15% de la cuota de mercado mundial. Igualmente no son países excesivamente dependientes del cacao ya que tienen una economía diversificada.
Brasil encabeza la lista de productores de cacao en Latinoamérica. En este país los cultivos son generalmente extensivos (cultivo que se realiza en superficies grandes, obteniendo grandes rendimientos) como en los países asiáticos. En términos productivos le siguen, en menor medida, Bolivia, Ecuador, Colombia y México.Porcentaje de producción de cacao por países (año 2005/06)
Gráfico 1
Fuente: Elaboración propia UNCTAD basado según estadísticas de la Organización Internacional del Cacao ( ICCO).
En el gráfico anterior podemos confirmar lo que mencionamos antes. Los principales países productores de cacao se encuentran en África, Costa de Marfil es el que más produce, con un 38%. Además de países que no sean africanos podemos mencionar a Indonesia y a Malasia, por parte de Asia, y a Brasil, el mayor productor de América, seguido por Ecuador. En comparación a algunos países, el 10% del “otros” es bastante alto pero aún así esos países son muchos y no demasiado relevantes.
Ahora, pasemos a analizar el siguiente gráfico:
Principales países consumidores 2004/05
Gráfico 2
Fuente: Elaboración propia UNCTAD basado según estadística de la Organización Internacional del Cacao ( ICCO).
En el Gráfico 2 podemos ver los principales países consumidores de cacao, estando EE.UU. a la cabeza, seguido por países europeos como Alemania, Francia, Reino Unido y destacando a Brasil y a Japón.
Como podemos notar, los países consumidores de cacao no son los mismos que los productores. Es decir, acá podemos poner en práctica la típica frase de: “El sur produce, el norte consume”. Exceptuando algunos países del Gráfico 1 como Brasil y Malasia, que no son grandes exportadores por el tamaño de su industria en transformación, todos los demás países exportan la mayoría del cacao que producen. Acá es cuando se produce el comercio desigual o injusto porque países como Ghana, Costa de Marfil o Camerún, exportan la mayor parte de su producción a países industrializados como Estados Unidos. Luego del proceso de fabricación en este país, obtenemos algún producto derivado del cacao, como alguna variedad de chocolate. Pero, cuando Estados Unidos quiera venderle a Ghana, o algún otro país que le había vendido el cacao con el que produjo el chocolate, lo hará a un precio final mucho más alto, porque el producto tiene mucha más industrialización encima que el que tenía la materia prima.
Más allá de que las diferencias de precio entre la materia prima y el producto manufacturado sean lógicas, por el trabajo que tiene este último, a lo que apuntamos con comercio desigual no es a esto, sino a que países industrializados obligan a los subdesarrollados a tomar ese papel de productor de materias prima, en el comercio. Y, con una economía en la que sólo se exportan materias primas y todos los productos industriales deben importarse no se puede progresar, es decir que la economía se estanca o empeora gradualmente. Es esta dependencia que tienen los países subdesarrollados con los desarrollados la que rige sus economías, lo que exportan y lo que muchas veces los obligan a importar.
A esto le podemos sumar que la mayoría de las ganancias van a parar a los bolsillos de los dueños de las tierras o de los empresarios de los países exportadores de materias prima, porque a pesar de que se exporten enormes toneladas de cacao la situación de los trabajadores que lo cultivan sigue siendo desastrosa. Otra consecuencia más de una mala distribución de la riqueza.
Argentina carece de las condiciones climáticas para la producción de cacao, por lo que nos dedicamos a importar los ingredientes necesarios para su fabricación. El consumo de chocolate en Argentina se incrementó después de la crisis del año 2001, las importaciones y exportaciones del cacao y sus derivados se tuvieron un alza del 11%. Se calcula que en la Argentina el consumo de chocolate por persona es de 1,6 kg., contrario a los 9,5 kg. de Europa y más cercano al 1,77 de Brasil, siendo este el principal vendedor de chocolates a nuestro país. La industria chocolatera en Argentina emplea a 2.200 personas y está repartida en 125 firmas siendo las dominantes Nestlé, Cadbury Stany, Ferrero, Kraft y Arcor.
En el siguiente mapa, se confirma lo dicho anteriormente acerca de los países productores de cacao, sumando también a México que no tiene una producción tan significativa como los demás.
Fue establecida en 1973 para dirigir el primer Convenio Internacional del Cacao de 1972 y los cinco convenios que le siguieron, siendo el último en el año 2001. Los objetivos de este último fueron:
Promover la cooperación internacional en la economía mundial del cacao. Facilitar un marco apropiado para el debate de todas las cuestiones relacionadas con todos los sectores de dicha economía. Contribuir al fortalecimiento de las economías cacaoteras nacionales de los países Miembros. Contribuir a la expansión equilibrada de la economía mundial del cacao en interés de todos los Miembros. Los miembros exportadores son: Benín, Brasil, Camerún, Costa de Marfil, Ecuador, Gabón, Ghana, Granada, Jamaica, Malasia, Nigeria, Nueva Guinea Papúa, Perú, Sao Tome y Príncipe, República Dominicana, Sierra Leone, Togo, Trinidad y Tobago y Venezuela.
Los miembros importadores son: Alemania, Austria, Bélgica, Luxemburgo, Dinamarca, Egipto, España, la Federación Rusa , Finlandia, Francia, Grecia, Holanda, Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Noruega, Portugal, Reino Unido, República Checa, República Eslovaca, Suecia, Suiza, Unión Europea.
